Cuciniere universale - 1902

—— DU — Y Burro di astachi . . • Per ottenere questo burro devesi far atten– zione che gii astachi abbiano ad essere fem. mine. Col genere maschio non si ottiene nulla- Si leva loro dapprima i l rosso che trovasi nella testa e le uova che trovansi sotto la coda. Secondariamente si pesta il tutto in un mortaio, aggiungendovi i l burro necessario e ripetendo la medesima operazione che dicem– mo pel burro dei gamberi , affinchè i l tutto possa incorporarsi per bene e passandolo poi per staccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo. - • Burro di gamberi . Anche questo è un burro che riesce eccel– lente pel suo sapore. Si lavora nel modo se– guente: si vuota i l pesce e si fanno asciugare i gusci entro o sotto i l fornello. Quindi si pe– stano fino che siansi perfettamente polverizzati aggiungendovi i l burro, il quale deve constare di mezzo chilogramma per ogni quaranta gam– beri. Si pesta i l tutto assieme, e lo si versa poi in una casseruola ponendola a fuoco lento per circa venti minuti. Frattanto si prepara una terrina contenente acqua fresca e posan– dovi sopra una stamigna versandovi poi i l burro attortigliando nel tempo stesso la sta-

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