Cuciniere universale - 1902

— 51 — migna onde poter ritrarre i l maggior sugo possibile. Questo naturalmente cade nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si estrae per la conservazione e per i l necessario adopera– mento quando si crede. • Burro salato . La pratica insegna che per ottenere simile burro non è di far montare i l fior di latte per sbatterlo da solo separandone i l burro; si deve mettere i l latte quando è munto in capaci zangole, facendole manovrare, aggiun– gendovi poi una dose di salsa perfezionata al grado di salatura che naturalmente deve avere il burro i l quale esce dalla zangola tutto sa– lato. L'impastatura del burro la si fa sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa perfettamente sgocciolare. L' impastatura si eseguirà non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Si conserva in vasi di terra. L'epoca propizia per tale preparazione è nel– l'autunno. • • • • • • • I •