Cuciniere universale - 1902

— 53 — i pasta, gettandoli poi nella padella ed agitan– doli colla schiumarola. Appena acquistato un bel colore, si tolgono e si fanno sgocciolare, schierandoli quindi su piatto coperto da una salvietta ed aggiungendovi buona guarnizione di prezzemolo fritto. • Carciof i alla lìonese. • Per ottenerli si tagliano i carciofi in sei od otto pezzi, levandovi i l manico e tutte le foglie alquanto dure, quindi si lavano e sistillano. Prendasi una casseruola e si spalmi bene di burro i l di lei fondo collocandovi poi i pezzi di carciofo aspergendoli con sale e pepe quanto basti. Si fanno poi cuocere a fuoco lento, sia sopra che sotto, affinchè i l legume abbia a ricevere un colore dorato. Una volta cotti si devono disporre in corona sul tondo versan– dovi sopra i l burro stesso nel quale ebbero cottura aggiungendovi tre cucchiai di salsa spagnuola ed un buon pizzico di zucchero. Carciof i con peverand a alla francese . Si tagliano i carciofi, secondo la loro gros– sezza, in quattro o più parti, levando i l fondo e le foglie grosse, accomodando le altre foglie per bene e soffregandole con limone onde non