Cuciniere universale - 1902

54 — * • • • abbiano ad abbrunire, ponendole poi nell'ac– qua condita con molto aceto. Si compone poi una salsa con pepe, sale, olio ed aceto, e la vi si versa sopra al momento di servire. - • • • Cardi. Si tagliano i cardi ad egual e lunghezza e quindi si fanno bollire con acqua salata a suf– ficienza onde far loro staccare la fanghiglia e sostituendovi dopo acqua fredda per meglio ottenere la pulitura. Si passano dopo in cas– seruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro ed acqua bastante per coprirli, ponendoli su fuoco moderato. Il tempo di cottura è dalle due ore e mezza alle tre. Si fanno poscia sgocciolare e si pongono in buon sugo ristretto tornando a farli cuocere perfettamente con fuoco lento. Ricordiamo che i cardi si possono ammanire con salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono i l nome della salsa che l i accompagna. Mt^m ^^^^ • - • • uTi rwi i 'e alla Bandoliera. • Mettasi in casseruola un cappone ben alle– stito e tagliato in quattro parti, ponendovi assieme burro fresco e sale sufficiente. Lo si volti e rivolti fino a che abbia preso una bella