Cuciniere universale - 1902

rosolatura, aggiungendovi poi un poco di ra– schiatura di lardo, e bagnando i l cappone stesso con due bicchieri di vino, vero barbera. Lo si lasci cuocere a fuoco lento tenendo la casseruola coperta fino a completa cottura e si serva poi caldo. • • Cappon e alla claustrale . * Allestito un cappone, vi si porrà neir in– terno un composto preparato con un eco– gramma di burro, cinque acciughe, sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Lo si fa cuocere allo spiedo avendo cura di inaf- fiarlo di tanto in tanto con buon vino di Ma– dera. Lo si cosparge per ultimo di sale e lo si serve caldo con insalata a piacere. Cappon e al riso. • Il modo di cuocerlo è lo stesso di quello francese. Il riso poi si deve far cuocere sepa– ratamente in buon brodo aggiungendovi i l succo stesso in cui fu cotto i l cappone. Si ese– guisce quindi un legamento di quattro tuorli d'uovo stemperandoli con crema, ed aggiun– gendovi sette od otto pezzetti di burro fre– schissimo. Si lega assieme i l riso, curando