Cuciniere universale - 1902

57 • one in padell a alla • Si sventri e si leghi per bene un eappone, quindi lo si faccia passare leggermente sopra fiamma ardente. Poi lo si asciuga e lo si stro– fina con sugo di limone circondandolo di pic– coli e sottili pezzi di lardo che si legheranno con spago per tenerli fermi. Si pone poi i l cappone nella casseruola guernito di carote e cipolle versandovi sopra più volte buon con– sommé di brodo. Un' ora sola basta per la cottura e si serve in tavola caldo. Capriuole . • Buonissimo a mangiarsi è questo quadru– pede, ma lo si deve convenientemente condire. Quindi lo si deve dapprima immergere per due ore nella cosidetta marinata, composta aceto, sale, spezie, cipollette, limone, ro- • Cavriuol o in sals a lepre. Vegg a i l lettore la rubrica «Lepre» da noi descritta e nella quale avrà norma della salsa che bisogna fare per condire i l capriuolo. V