Cuciniere universale - 1902

mettono in casseruola con burro sciolto, ag– giungendovi raschiatura di buccia di un l i – mone, due cucchiai di zucchero, tre amaretti in polvere, un bicchiere di vino bianco, una mandorla amara trita e tre tuorli d'uova. Si amalgama i l tutto con diligenza fino a den– sità senza però lasciar bollire, dopo di che si lascia raffreddare aggiungendovi quattro albumi disciolti e versando i l tutto in uno stampo unto di burro, si fa cuocere per mez- z'ora a bagnomaria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire si rovescia lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo. Carpion i alla Chambord . • • Le prime operazioni a farsi, sono identiche a quelle dei carpioni fritti, soltanto che dopo averli sventrati si guerniscono internamente ed esternamente di buon farcito di pesce trito e si coprono con fette di lardo e carta spal– mata di burro al di fuori. Si mettono in pa– della da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi tre bicchieri di vino vecchio bianco. Si faranno friggere a vivo fuoco, ponendone anche sul coperchio, per circa un'ora ed avendo cura di inafflarli collo stesso liquido. Prima di servirli si devono stillare e approntare sul tondo con guarni– zioni di pesci oppure di tartufi, gamberi o