Cuciniere universale - 1902

60 croste di pane fritto. Intorno poi al carpione vi si deve versare della salsa ben ristretta, composta collo stesso liquido in cui si sono posti a bollire aggiungendovi burro fresco e qualche cucchiaio di salsa spagnuola. Anche questo pesce lo si può marinare oppure met– tere a graticola farcito e arrosto ad un tempo, ed anche marinato. Carpioni fritti. Sono sempre da preferirsi i carpioni di latte, e quindi dopo averli sventrati, squam- e puliti, si fendono sul dorso onde le vare i latticini stiacciandone la grossa spina. In seguito si aspergono di farina tanto i l pesce che i latticini ponendoli in sfritto ben caldo. Appena assunto un bel colore si servono in tavola caldi con sugo di limone. n«««« ^ —onton e alla genovese . C7 • - • Si scelga un bel pezzo di carré di montone e lo si ponga in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto di erbe aromatiche. Appena cotto lo si r i t i ra, facendo restringere la cozione aggiungendovi un pezzo di burro manipolato con farina, prezzemolo trito, una stilla d'acet o e di limone e quindi si serve.