Cuciniere universale - 1902

Si fa cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata ravvolta in carta. Cotta che sia si serve in tavola con apposita salsa che si pre– para a parte, Detta salsa la si ottiene met– tendo in una casseruola del burro, prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, spicchio d'a– glio, foglia di lauro, un poco di basilico, un peperone rosso, i l tutto tagliato a piccoli pezzi. Facciasi andare a fuoco lento bagnan– do il carré con un buon bicchiere d'acet o o vino bianco, si riduca i l liquido dietro bolli– tura, si disgrassi, si passi allo staccio e si serva. Cavol i farciti. • ; Levar si deve il cuore d'un cavolo e lo si • fa cuocere prima in acqua bollente passan– dolo poi in quella fredda per spremerlo e rasciugarlo. Frattanto si trita in minuti pezzi un mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con sei tuorli d'uovo, pepe e sale. Si ponga detto farcito nella parte ritirata del cavolo, oppure tra foglia e foglia, legando i l cavolo stesso e facendolo cuocere in casseruola con lardo, cipolla, chiodi di garofano, erbe aro-