Cuciniere universale - 1902

e necessario gettar via che formarsi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cap– pucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. Per adoperarli e necessario lavarli pn- ma in acqua fresca a pm riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, col burro, col cervellato e grosse sal– siccia umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore a fuoco ) moderato. Cervell a alla marinara con sals a piccante . s . Per ottenerla si adopera la salsa indicata per la cervella di vitello, oppure altre varie salse a piacere e secondo i l gusto delle per– sone • Cervell a in marinata . Agiscasi nel modo seguente: 1° tagliando la cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale ed aceto; 2° dopo la solita sgocciolatura la si deve far passare in una pasta da frig-