Cuciniere universale - 1902

— 65 — V gère; 3° si mettano i pezzi della cervella in buon strutto, o grasso, non troppo caldo e poscia si servino in tavola con mazzolino di prezzemolo fritto. Cervell a alla marsigliese . Si sbattono quattro tuorli d'uova con for– maggio, un poco di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve. Si mette al fuoco la tegghia con un ettogramma di burro chia– rificato, disponendovi dodici mucchietti del– l'anzidetto composto collocandovi sopra di esso un pezzetto di cervella che si ricoprirà coll'altro composto. Cervell a di vitello . Si devono mondare le cervella togliendo accuratamente i vaselli sanguigni e i l sangu e grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si de– vono far cuocere in acqua salata, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Dopo di che si sgocciolano e si ammaniscono in apposito piatto spolverizzando di sale e pepe. Si può anche condirle nel seguent e modo: burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale vi si devono versare alcuni