Cuciniere universale - 1902

Cicoria . Essa si può servire per guarnizioni e fram– messi e precisamente ne modo stesso dell'ace– tosa. (Vedi Acetosa). Si pongono in padella le ale ed una volta cotte si stendono sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi guarnizione, ungen– dole con succo ristretto e servendole calde in tavola. Vi è poi un altro metodo, quella cioè di farle dapprima cuocere e poi porle sotto un torchio, passandole in istufato colle uova e mettendole quindi a friggere sopra succo chiaro o qualsiasi altra specie d'intingolo. Nel primo caso si chiamono «alette al sole», nel secondo « alette alla tartara. > Lo si ammanisce come i l maiale domestico, facendo eccezione solamente pei filetti e per la coscie/Che si devono tar marinare come le carni di capriolo. I filetti si devono tenere Cime d'al a di gallinacci o Cinghiale .