Cuciniere universale - 1902

4 \ • • • - Acciughe . • • • • Colle acciughe si possono fare delle eccel– lenti guarnizioni. La lavatura non dev'essere trascurata, e quindi si devono raschiare con lama di coltello, aprirle, toglier loro la testa, la spina e tutte le fìlamenta per poi tagliarle in due in tutta la loro lunghezza si da for– marne d'una due, a norma però della loro lunghezza. Si asciugano poi per bene. Si posano poi sopra appositi piattelli in linee parallele, (1. ftla) in linee traversali, (2. fila) a seconda del numero delle acciughe che si adoperano. Assieme alle acciughe si pongono delle cipol– line fresche e bianche, prezzemolo, tuorli d'uovo, i l tutto ben tritato, negli spazi appunto lasciati vacanti dalle acciughe stesse versan– dovi sopra olio finissimo d'oliva e del buon