Cuciniere universale - 1902
aceto. Anche un buon piatto d'acciughe sole può servire per eccellente guarnizione. In que– sto caso non si dimentica di spruzzarle di solo olio. Acetosa . Serve l'acetosa per guarnizioni, ma princi– palmente per frammessi. Essa, dopo averla per bene lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, passandola poi per staccio onde levar l'acqua. In seguito la si taglia e la si cucina nel modo stesso degli spinacci ( F. spinacci). Qualora la si volesse servire con piatti di grasso, si prenderà del buon sugo di pollo, di coscia di castrato od altri sughi levati dal digrassamento delle salse. Non si dimentichi i l sale ed il pepe in quantità sufficiente. • Agnello . Dal dicembre all'agosto se ne può far uso dell'agnello quando però l'epidermide n'è fina e trasparente, la carne bianca e gli arnioni racchiusi in molto grasso. La scelta deve sempre posare sulla parte grossa, assicuran– dosi però che il petto sia ben ripieno. Gli agnelli di due mesi, qualora sieno stati ben • 1 *. \ : •
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