Cuciniere universale - 1902

nutriti, si devono preferire, perchè son proprio eccellenti, tanto più se nutriti col latte della madre. Pel servizio di tavola si devono preferire le coscie, il quarto davanti e di dietro, e ser– vono allora per buoni arrosti, stufati ed an– che per eccellenti allessi. • • Agnell o affumicato . Si prende i l pezzo dell'agnello che abbiso– gna e lo si affumica per bene mediante ben inteso gli appositi apparecchi di fumicazione. Poscia lo si passa ad una cottura di più ore aggiungendovi erbe aromatiche, timo, lauro, garofani, cannella, vainiglia e trattandolo poi come tutti gli altri prosciutti. • • • Agon i alla comasca . • Per ottenere buoni agoni, si deve dapprima friggere l'olio poi versarvi gli agoni, indi asciu– garli e riporli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, oliò, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Alcune ore dopo si serve in tavola. • • • Agnell o epigrammat o alla francese . • Si prende i l petto dell'agnello e lo si divide in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette,