Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

100 alla moda, e collo che sia digrassatelo se lo credete necessario e. recatelo in tavola nella terrina. Manzo alla moda. Prendete un bel pezzo di coscia di manzo che sia tenero e battuto, inlardellatelo con fili grossi di lardo e mettetelo in una piccola marmitta con qualche fetta di lardo, ed un mazzolino guarnito, Ire carote, quattro o cinque cipolle grosse, un piede di vitello, ed un quarto d'un bicchiere comune d'acquavite, coprite la marmitta , e mettete brace con cenere sul coperchio della medesima e lasciatelo cuocere per sette od otto ore, badate di quando in quando di scuotere il vaso perchè la carne non si rappigli al fondo: alla fine delle otto ore bisogna esaminare se è ben cotto, e tramutarlo in una terrina, digrassato il sugo che avrà fatto, ed in seguito versatelo sul manzo alla moda. Si può ba– gnare il manzo col brodo, ed una mezza bottiglia di vin buono, e lasciarlo cuocere sei ore. E una grossa e buona pietanza di cucina eh'è sana e si può usarne egualmente fredda che calda. Costole di Bue alle brace. Ponete a cuocere su le bragie due coste che non sieno separate, e dopo di averle infilzate con lardo, preparato come all'ordinario, ed allorché saranno cotte raschiatele perchè sieno bianche , e versale sopra alle medesime quella salsa che volete.