Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

102 Costa di Manzo al sugo. Prendete la costa di bue che si trova sotto alla pal– letta della spalla, preparandola in modo che non resti che l'osso scarnalo, battetela per farla divenir tenera, immergetela nell'olio o nel burro, cospargetela di sale e pepe, mettetela su la graticola, e debba cuocere a lento fuoco, secondo la grossezza della costa ci vuole una mezz' ora o tre quarti d' ora a cuocere , quando è ben colta mettetevi dei cornicini tagliati con sugo. Costa alla salsa piccante. Disossate una costa di bue in modo che non resti che la cima dell'osso della costa; battetela ed immergetela nell'olio con cipolle, fette di limone, prezzemolo, sale e pepe, mettetela su della graticola a fuoco poco ar– dente, e quando è cotta versate sopra alla medesima salsa piccante. Coscia di Manzo in varie maniere. La coscia è il pezzo più pregiato del manzo, essa serve a fare eccellenti minestre, e fa onore ad una ta– vola come piatto di mezzo, essa si mangia al naturale, appena estratta dalla marmitta, oppure quando è bene asciutta dal grasso e dal brodo vi si può metter sopra una buona salsa fatta con sughi , prezzemolo, cipolle, acciughe, capperi, aglio, il tatto tagliato e preparalo con buon gusto, e si può guarnirla di buone paste. Que– sti sono i modi più usitati e migliori.