Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

103 Coscia in stuffato con cipolle d'Olanda. Mondale d' ogni osso una bella coscia, legdlela con spago, falcia cuocere in una buona bradera con una pinla di vino bianco, buon brodo, una fella di vitello, una fetta di lardo ed un mazzolino guarnito, sale e pepe. Quand'essa è colta a metà metteteci trenta cipolle d'O– landa, o grosse cipolle rosse. Quando il pezzo di manzo è colto ritiratelo per asciu– garlo dalla sua grassa, ponetelo in un piatto sul quale lo dovete recare in tavola e ponetegli le cipolle intorno, e mettete sopra una salsa di bel colore. Facendola cuo– cere alla bradera voi potete metterla in differenti ragò e varie salse. La coscia si può far cuocere al forno met– tendovi vino bianco, allo spiedo inlilettata di lardo. Trancio di Manzo. Si usa del trancio per estrarre buoni sughi e fare eccellenti minestre. Uso della grassa e della midolla di Manzo. La grassa è ottima a fare dei ripieni ed a cuocere cardoni di Spagna, la midolla a fare ripieni, piccoli pa– sticci , torta, crema alla midolla, a condire cardoni ed altri legumi.