Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

104 DEL VITELLO Testa di Vitello. La testa di vitello si mangia ordinariamente al na– turale, sia con olio ed aceto, sia con una salsa piccante. Le parti migliori sono: le guance, le tempie, gli occhi e l'orecchie, dopo la lingua che si serve a parte alla graticola impanata con una salsa piccante od altro. Testa di Vitello al naturale. Lavate bene la testa nell'acqua fresca , aprite in se– guito la mascella inferiore dalla quale toglierete le due ossa , spogliate la superiore fino all'orbita dell'occhio , tagliate l'osso e lavatelo di nuovo, la pulirete bene, to– glierete in seguito la pelle e la lingua , e collocherete il pezzo su d'un pannolino, nel mezzo del quale avrete messo delle fette di lardo, due o tre fette di cipolla, un poco di carote, una foglia di lauro ed un limone ta– gliato a fette, involgetelo in quest'apparecchio, legale con spago il pannolino e mettete il tutto in una mar– mitta e fate in modo che I' acqua sorpassi il vitello, condite come per il brodo, con sale, mazzolino, cipolle, con chiodi di garofano, e fate bollire per tre ore e mezza. Quando vorrete recarla in tavola voi darete un colpo di coltello sul cranio, ne sortiranno le due ossa che voi collocherete sul piatto a fianco della testa e nell' uno metterete del prezzemolo, e nell'altro cipolle tagliate.