Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

- 10» Testa di Vitello ripiena. Dopo di aver lavato bene la vostra testa di vitello voi la disossate e gli fate uno strato di ripieno di pollo e di condimento ordinario, collocate su quel ripieno un ragò di pernici, piccioni, quaglie od ortolani, ricoprite questo ragò col medesimo ripieno , collocate la testa come fosse intiera, involgetela con fianchetlo di vitello, e legatela collo spago, fatela cuocere a buon fuoco, por– tatela in tavola con essenza di sugo di limone, o con ragò di tartuflì, o di gamberi. Ed avrete ottenuto una sana ed eccellente pietanza. Testa di Vitello in torta. Prendete i rimasugli della testa di vitello cotto al naturale nel giorno innanzi, fate friggere al burro dei funghi, creste, rognoni di gallo, ed animella di vitello, aggiungetevi un poco di farina, bagnale il tutto con brodo e due bicchieri di vino di Madera , mettele sale e pepe d'India, fate cuocere e ristringere, aggiungetevi dei cornicini, tuorli d'uova duri e l'albume dei mede– simi lo taglierete a pezzetti, allorché la vostra salsa è ristretta e ben legata, versatela su i pezzi di lesta di vitello. Questo piatto è molto saporito. Testa di Vitello fritta. Si taglia in pezzi il resto d'una testa di vitello, se li involge in una pasta fatta come quella dei carciofli e si fa friggere.