Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

106 Testa di Vitello in stufiate Lavate con ogni diligenza la testa di vitello, disossa– tela e fatela cuocere in una bradera con un poco di buon brodo, sino a tanto ch'è divenuta tenera, si con– dizionerà con sale, pepe, timbra e limone. Orecchie di Vitello all'Italiana. Lavate e fate cuocere le orecchie al naturale come la testa di vitello, mettete del formaggio in fondo ad un piatto, inumiditele con sugo di vitello e fate cuo– cere a lento fuoco sino a tanto che forma una crosta, collocate le orecchie di vitello sul medesimo piatto, ed inumiditele poscia con quella salsa che meglio vi piace. Le orecchie di vitello sono suscettive di quella pre– parazione che si vuol dare. Orecchie di Vitello alla Federico. Fatele cuocere come d'ordinario, poi fate liquefare del burro con un pizzico di farina, un bicchier di vino bianco e zenzevero in polvere, ed un bicchier di brodo eccellente ; lasciate bollire il tutto per cinque minuti, e Io versate su le orecchie cotte. Orecchie di Vitello ripiene. Preparate e fatte cuocere le orecchie come sopra, voi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che