Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

107 avrete cura di ben unire , impanate poscia le orecchie con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro. Lingue di Vitello. Si preparano come quelle di Manzo. Cervello di Vitello alla Matelote. Levate la pellicola che involge il cervello, lavatelo nell'acqua fresca e lasciatevelo per qualche ora, in se– guito fatelo bianchire con acqua bollente e sale, riti– ratelo dall'acqua calda per metterlo di nuovo in quella fredda, e fatelo sgocciolare. Fate rosolare delle cipolle che spargerete di farina e bagnate il lutto con mezzo bicchier di vino, aggiungetevi dei funghi e fate bollire per mezz' ora. Cervello di Vitello alla Poulette. Voi lavate il cervello, e mettete del burro in una casseruola e lo fate liquefare, vi aggiungete un pizzico di farina e poscia un bicchier d'acqua , sale , pepe e cipollette, allorché le cipolle sono cotte voi vi mettete il cervello che lasciate cuocere quindici minuti, e vi mettete un amalgama ordinario con un poco d'aceto o sugo di limone.