Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

408 Cervello di Vitello fritto. Levate la cuticola che involge il cervello, lavatelo nell'acqua tiepida, poi nell'acqua bollente , dopo met– tetelo nell'acqua fredda. Mettete dell'acqua calda in una casseruola con lardo grasso tagliato a piccoli pezzi, ci– polle, carote, aglio, chiodi di garofani, mazzolino guar– nito, due o tre pezzi di limone e lasciate cuocere ada– gio per un'ora, fate sgocciolare, tagliateli in molti pezzi e metteteli in un piatto con sale, pepe ed aceto, sgoc– ciolate e poi involgetelo in una pasta per fritto prepa– rata prima e fate cuocere, e quando è fritto collocatelo in un piatto con prezzemolo fritto di sopra. Cervello di Vitello con burro nero. Pulite bene dalla pelle il cervello, e lasciatelo nel– l'acqua per più ore. Preparate una casseruola con acqua bollente nella quale getterete un poco di sale ed un mezzo bicchiere d'aceto, e mettete dentro nella mede– sima il cervello, almeno per cinque minuti acciocché diventi ben duro. Aggiungete un mazzolino guarnito, una grossa cipolla tagliata a fette ed un piccolo pezzo di burro, fate sgocciolare e ponete in tavola con salsa di burro nero e prezzemolo fritto. Cervello di Vitello fatto a Cru. Prendete quattro cervelli di vitello, lavateli, taglia– teli in quattro, mettete sale, pepe e noce moscata, im-