Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

no e fate friggere per ogni parte il fegati»; aggiungetevi in seguilo sale, pepe, carote, cipolle ed un mazzolino guar– nito e due bicchieri di vino bianco; copritelo bene, fate cuocere a fuoco lento per tre ore, avendo cura di muovere dolcemente la casseruola di tempo in tempo perchè non si rappigli sul fondo della medesima. Fegato di Vitello su la graticola. Tagliate il fegato in fette larghe, mettetelo su la gra– ticola con un fuoco un poco ardente acciò non abbia, cuocendo adagio, a perdere il sugo, rivolgetelo d'ambe le parti, egli è cotto in meno di dieci minuti, mettetelo su d' un piatto con un bel pezzo di burro, erbe fine, pepe e qualche goccia di aceto, e sugo di limone. Fe g a to in reticella. Tagliate una gran cipolla in quattro parti che farete friggere per un momento con burro onde appare sia divenuta colorita ; tagliale un mezzo fegato di vitello con un poco di lardo, mettetelo in un mortaio colle cipolle, un pezzo di pane stato immerso nel latte, prez– zemolo, cipollette, sale, pepe e quattro uova, pestate il tutto insieme, mettete delle fette di lardo in una cas– seruola e stendetevi una reticella di vitello sopra, col– locate nella medesima il ripieno, ricopritelo coli'estre– mità della reticella, spargetela di bianco d'uova. Chiu– dete la cassernoirt con e-rta, sopra ponendovi il coper– chio; fatela cuocere per una mezz'ora in un forno che non sia troppo caldo, e dopo aver fatto sgocciolare la grassa mettetevi sopra una salsa chiara.