Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

112 Animelle di Vitello. Mettetele in fusione nell' acqua per qualche ora , se volete che sieno ben bianche, e fatele cuocere ed ado– peratele come fossero frilandi di vitello. Animelle di Vitello fritte. Procurate di avere delle animelle di vitello un poco grosse, immergetele nell'acqua tiepida per un'ora, e le fate bianchire per un'ora all'acqua bollente, ritornate ad immergerle nell'acqua fredda per tagliare ciascuna in tre pezzi. Mettete in una casseruola del burro con mezzo uovo impastato con farina ed aceto, un bicchier d'acqua, tre chiodi di garofani, uno spicchio d'aglio, due cipollini e quattro cipolle, un pizzico di prezze– molo, una foglia di lauro, limo, basilico, sale e pepe. Fate intiepidire la marinata rimestando il burro fino a tanto che sia liquefatto, poscia rimettete le animelle di vitello e le togliete dal fuoco per lasciarle marinare un'ora e mezza o due ore. Mettetele a sgocciolare sopra un pannolino, infarinatele e fatele friggere fino che prendono un bel colore, allorché sono colte vi gettate del prezzemolo col quale guarnite l;i frittura. Animelle di Vitello in carta. Quando avete lavate ed imbianchite le vostre ani– melle, ne toglierete il cornetto, poi le metterete, ta– gliale in più pezzi, in una marinata d'olio, lardo li– quefatto, cipolle, funghi tagliati, sale e pepe, farete »