Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

113 delle piccole sc.tttole di carta e le ungerete d'olio den– tro e fuori, e vi metterete dentro le animelle colla ma– rinala, voi metterete le scattole con sotto un foglio di carta oliata sulla graticola e le farete cuocere sopra fuoco o cenere calda per una mezz'ora, abbiate diligenza per– chè la carta non pigli il fuoco, allorché esse saranno cotte vi metterete del sugo di limone od un poco d'aceto. Animelle di Vitello con erbe fine. Tagliale minuto un poco di linocchio, prezzemolo, cipolle, spicchi d'aglio e cipollini, impastate tutto que– sto con un poco di burro fino, sale minuto e grosso pepe. Fate bianchire tre o quattro animelle di vitello , foratele in cima per farci penetrare questo miscuglio, mettetele in una casseruola, ricopritele con qualche fetta di lardo, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto consumato, fate ristringere a lento fuoco, quando lri cottura è compiuta mettetevi un cucchiaio d'ottimo sugo, ma prima digrassale. Santé di animelle di vitello. Tagliate in brani delle animelle di vitello che voi avrete fatto bianchire e sgocciolare, spargetele di fi– nissimo silo, mettetele a friggere in una padella in cui avrete fatto liquefare del burro, e fate fuoco ardente, allorquando sono lien colorile da una parte le volgerete dall',illra e vi aggiungerete della salsa. È indifferente che questa salsa sia all'italiana, il ragù di funghi, di tarlufii o qualunque altro. Voi guarnite i vostri brani d'animelle con una guarnizione di croste di pane fritte. Il Cuoco, ecc. 8