Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

114 Ragò d'animelle di vitello. Lavate e poi fate bianchire due o tre animelle di vitello, prendete una mezza libbra d'ottimo lardo e fa– telo a fette, e mettetelo in una casseruola per farlo sudare sopra un fuoco dolce. Allorché queste fette di lardo sono cotte inlardcllate colle stesse per traverso le animelle di vitello, collocate le animelle in una cas– seruola con del brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolle, mezzo spicchio d'aglio, due chiodi di garofano, cinque o sei foglie di serpentaria, ma non sale: fate cuocere il tutto per una mezz'ora, poscia ritiratelo, fa– telo passare allo staccio e levatene l'untume, ripone– tele sul fuoco per ridurle alla gelatina, aggiungete un mczio bicchier di brodo con due cucchiai ordinari d'agresto, e staccale ciò che rimane dalla casseruola, mettetevi del burro quanto una noce impastato con poca farina e due tuorli d'uova, fate amalgamare sul fuoco senza far bollire, mettete su l'animelle di vitello che avrete fatto ridurre in gelatina col ghiaccio. Preparazione della pannicola di vitello. Lavate bene una pannicola di vitello in molte acque, immcrgclela in una terrina d'acqua tiepida per estrarre tutto il suo sangue, dopo fatela cuocere in una mar– mitta piena d'acqua con un mezzo bicchiere d'aceto, sale, pepe, ed un bel mazzo guarnito, due chiodi di garofano, e quattro cipolle grosse, voglionsi tre ore per farla cuocer bene, si può metterla in tavola cosi calda e mangiarla con aceto, sale e pepe.