Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

116 Pannicolo di vitello fricassé. Fatela bianchire, e tagliatela poscia in piccoli pezzi, passate della cipolla tagliata a fette nel burro lique– fatto o grassa bianca, celiatevi la vostra pannicola con sale e pepe e togliendola dal fuoco gettatevi qualche goccia d'agresto. Si può farla in fricassé, con salsa di pollo e facendo un amalgama con tuorli d' uova. Polmone di Vitello alla Marmaja. Tagliate un polmone di vitello a brani, mettetelo in una marmitta piena d'acqua con tre cipolle grosse, un bel mazzo guarnito, sale e pepe, fate bollire per un'ora, togliete il polmone e fatelo sgocciolare. Fate un rosto nel quale metterete a friggere del lardo, mettetevi dopo il polmone, delle piccole cipolle, funghi, mezza botti– glia di vino bianco, sale e pepe, lasciate cuocere a lento fuoco. Polmone di Vitello alla Poulette. Tagliate un polmone di vitello in piccoli brani lava– telo in molle acque, fatelo bianchire, riponetelo nel– l'acqua fredda, mettetelo poscia in una casseruola con un pezzo di burro ed un poco di farina; fate cuocere, rimestate per tema che. la farina non si rappigli al fondo, bagnatela con brodo, mettete pepe, sale, prezze– molo, cipolle, timo e lauro: quando i vostri brani sono cotti a mela, aggiungetevi cipolle e funghi. Al momento di recarla in tavola fate un amalgama di tuorli d'uova e qualche goccia d'aceto.