Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

119 fano, con una o due fette di lardo tagliate a dadi, quan– do tutto è ben cotto, e la salsa ristretta, portatelo in tavola ben caldo. Polpette. Tagliate delle fette di vitello, della largezza di due dita e lunghe almeno tre, le fate divenire piatte bat– tendole in un modo che non sieno più grosse dello spes– sore di due franchi; mettete in ogni fetta così ridotta del ripieno fatto come meglio vi garba, quando il ri– pieno è benfino, vi mettete due tuorli d'uova ed un mezzo cucchiaio ordinario d'acquavite, sale e pepe; e stende– tele su le fette di vitello ed avvolgetele; mettete su d'o– gni polpetta uua fetta di lardo, e legatela, fatele cuo– cere allo spiedo involte in una carta. Quando esse sa– ranno colte impanatele e fate prender loro un bel co– lore dorato con fiamma viva, ed unitevi una salsa di sugo chiaro e di buon gusto. Rognone di Vitello. Si taglia il rognone di vitello in più modi. La prima consiste a separare le côtelette dopo le quali si deve la– sciare un poco di filetto. Seconda maniera; si toglie prima il filetto, che si taglia in brani di varia grossezza, il rognone si toglie e si taglia nella medesima maniera come si separa le côtelette. Rognone di Vitello allo spiedo. Prendete un pezzo dì rognone di vitello, ungetelo d'olio con una penna, legatelo e mettetelo allo spiedo e