Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

120 fate cuocere per circa due ore. Si fa cuocere allo spiedo il pezzo che viene dopo il rognone. Carré di Vitello allo spiedo con erbe fine. Preparate con proprietà, ed inlardcllate con lardo fino tutto il filetto d'un carré di vitello, fatelo mari– nare tre ore in una terrina, con prezzemolo, cipolle, funghi, foglie di lauro, timo, basilico, cipollette ed il tutto tagliato sottilmente, poscia mettete sale, pepe gros– so, noce moscata grattugiata ed un poco d'olio, mette– telo allo spiedo con tutto il condimento preparato; in– volgetelo in due fogli di carta unta con burro, legate in modo che nulla possa sortire. Quando è cotto levate la carta e tutte le erbe fine e la carne che vi si attacca, e mettele tutto in una casseruola con un po'di sugo, e di agresto, un poco di burro impastato con farina, sale, pepe e fate legare tutto al fuoco e mettetelo dopo su la carne di vitello. Vitello alla carta. Allorquando vi rimane del vitello arrostito tagliatelo a fette piccole, tagliate- il rognone con prezzemolo, ci– polle, mettete sale, pepe, noce moscata e del pane trito. Mescolate tutto, e fate friggere delle fette di lardo nella padella, prendete della carta e fate delle scatole, fre– gate con olio, poi mettete uno strato di amorsellato ed uno di vitello e così di seguito, quando le vostre scatole sono ripiene, copritele con carta, e mettetele sulla graticola, una mezz'ora basta per la cottura. Al momento di recarle in tavola mettetevi del sugo di limone.