Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

121 Rotella di Vitello alla Borghese, Levate dalla coscia di vitello, la noce ben intiera, inlardcllatela e legatela con spago perchè la pelle die l'inviluppa non si guasti. Ungete di burro il fondo d'una casseruola e mettetevi la noce cstratta, fatele prendere un bel color d'oro, metlete all'intorno due carote, quat– tro grosse cipolle tagliale, un mazzolino guarnilo e circa due bicchieri di brodo, poscia coprite il tutto. Al moment) di recarla in tavola fate sgocciolare la noce, fate ristringere il fondo almeno alla metà dopo di averlo ben digrassato. Mettele la vostra noce sopra un piatto con legumi, versatevi sopra il fondo e servite. Invece del fondo della casseruola potete mettere altre salse, come di tomates, d'acetosa, ecc. Fricandeau Scegliete una noce bianchissima di vitello, preparatela ed inlardellatela con fili sottili di lardo, e fatela cuocere in una casseruola con carote, cipolle, mazzolino guar– nilo, chiodi di garofano e bagnatela con brodo, fatele prendere il colore bagnandola sovente con lo stesso suo sugo. Quando è cotta ritiratela dalla casseruola; sgras– sate il sugo passatelo dallo slaccio in un' altra casse– ruola, fatelo ristringere fino alla gelatina, mettetevi il vostro fricandeau, e poscia mettetelo sul piatlo staccan– do bene con consumato la gelatina dalla casseruola. Se questa salsa riesce di buon gusto ponetela sul fri– candeau, oppure versatela su d'un piatto d'acetosa o di cicoria sul quale metterete il vostro fricandeau. Potete guarnire il vostro fricandeau con salsa di to– mates.