Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

122 Rotella di Vitello glacé. Anche questa si prepara nel modo su indicalo e si aggiunge del sugo di vitello, che si ristringe in caramelle, e col quale si condisce il vitello, apponendovi quella salsa o guarnizione che si vuole. Petto di Vitello glacé. Scegliete una bella punta di vitello, apritela per di sotto e formate una saccoccia più o meno grande, fate un ripieno di animelle di vitello, spugnole, bianco di pollo o rimasuglio di selvaggina, lardo raspato, con prezzemolo, cipolle, sale, pepe, noce moscata, funghi, due tuorli d'uova crudi e riempite con questo la vostra punta di vitello, cucitene l'apertura e collocatela in una bradera, in cui avrete messo un poco di lardo, due bicchieri di buon brodo, mezza bottiglia di vino bianco; quando è cotto lasciate ristringere il sugo, e mettetelo colla punta di vitello, guarnitela con ragò di spugnole, d'animelle di vitello o d'un salmis di legumi. Punta di petto ripiena con erbe fine. Preparate la punta di vitello come sopra, e fate un ripieno con spinace)', acetosa, asparagi, cuori di carcioffi ed erbe moderatamente salate, il tutto tagliato minuto con un poco di lardo e mollica di pane bollita nel latte, riempite la vostra punta di petto e fatela cuocere in una pentola, oppure in una casseruola con dentro lardo