Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

125 e brodo, quand'è cotla guarnitela con sugo di vitello o biondo di salato, con spugnole e recatela in tavola in un piatto caldo. Lombata di Vitello al naturale. Prendete un lombo di vitello, infilzale nelle sue parti più carnose del lardo grasso, copritelo con un foglio di carta bianca, e fatelo cuocere allo spiedo, impana– telo bene e fatelo prendere del colore, e mettete sopra al medesimo sugo di manzo o di pollo. Carré di Vitello glacé. Preparatelo come d'ordinario con fili di lardo me– diocremente grossi , e fatelo cuocere in una bradera con entro preparato del brodo, bagnatelo con un bic– chiere di brodo, mezzo bicchiere di Champagne, il tutto colto e ristretto al punto conveniente, mettete il vostro vitello sul piatto e copritelo col sugo che avrà dato, Carré di Vitello inlardellato. Infilzale con fili di lardo il vitello, involgetelo eoa un foglio di carta unta di grasso bianco, e fatelo cuo– cere semplicemente allo spiedo, allorquando sarà cotto togliete la carta e fale prendere colore, ai fili ili lardo facendo dare allo spiedo cinque o sei giri solamente, e mettetevi sopra quella salsa che meglio vi piace.