Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

124 Côtelette di Vitello alla Borghese. Fate un rosso con un bel pezzo di burro ed un piz– zico di farina, mettete poscia quattro côtelette di vi– tello, fatele friggere, ch'esse sicno di color d'oro, ag– giungetevi un bicchier di brodo, una dozzina di cipol– lette, qualche fungo, un mazzolino guarnito, sale, pepe, e fate cuocere. Côtelette di Vitello alla Lionese. Inlardellate le cotellette con fili sottili di lardo, acciu– ghe e cornicini, fatele marinare per un'ora con olio fino, sale, pepe in granelli, cipolle e cipollini tagliati ben minuti, fatele cuocere a fuoco lento in questa ma– rinata dopo di averle inviluppate in fette di lardo; mettete in seguilo un poco di burro in una casseruola con farina, prezzemolo e cipollette tagliale, rimestate un poco perchè la farina s'incorpori col burro, bagna– tela colla marinata ben digrassata, fate amalgamare, aggiungetevi sugo di limone od un poco d'aceto, met– tete la salsa sotto alle côtelette. Côtelette di Vitello Santé. Uattete le vostre côtelette, spargetele di sale fino, ed un poco di pepe grasso, e mettetele in una padella in cui avrete fatto friggere del burro; lasciatele sopra un fuoco ardente, e fate loro prendere colore rivolgendole d'ambe le parli: quando vi siete assicurato che sono cotte, le ponete a guisa di corone sopra un piatto, e fra l'una e l'altra parte ponete crosta di pane fritta,