Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

127 Fricassé di Vitello. Togliete la pelle ad un rimasuglio d' arrosto di vi– tello , e tagliatelo a brani, mettete in una casseruola un pezzo di burro, allorché è liquefatto aggiungetevi un pizzico di cipolle tagliate fine ed un cucchiajo di farina , fate che non prenda colore , bagnatele con del brodo, unitevi sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e cipolla ben fina, fate ristringere la vostra salsa; quando è ridotta quasi a metà mettetevi il vitello, fatelo ben riscaldare senza bollire e legate il tutto con due o tre tuorli d'uova ed un poco d'aceto. Filetti di Vitello glacé. Tagliate in piccole fette un pezzo di vitello che sia stato arrostito allo spiedo, collocatelo ordinatamente in un piatto, spargetevi sopra e nelle parti del prezzemolo, sale e pepe schiacciato ed erbe line tagliale minuta– mente; versale sul medesimo del sugo buono di vitello ma bea ristretto, e lasciategli prendere la gelatina. Avanti di recarlo in tavola lo volterete in un altro piallo, poi– ché vi sarà così migliore apparenza. Filetti di Vitello con midolla. Tagliale un filetto di vitello in piccole fette, fatele venir piatte battendole; pestale in un morlajo della mollica di pane grossa come un uovo, con lardo, prez– zemolo, sale, pepe e midolla di bue; stendete un poco di questo ripieno su le fette di vitello, e copritele con un'altra fetta, ed incollate gli orli con due tuorli d'uova battuti col bianco, e poi metteteli su la graticola e fa– teli cuocere a fuoco lento.