Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

128 Salmis di Vitello coi tartufG. Tagliate un filetto di vitello a brani , e metteteli a due a due , collocale una fetta di giambone fra i due brani di vitello ed impastale gli orli con bianco d'uova. Tagliate poscia dei larlufli in fette sottili, mettetevi sale, pepe, prezzemolo e cerfoglio, bagnatele con un bic– chiere di vino bianco, e fate cuocere il vostro vitello, e recatelo in tavola allorquando la salsa è ristretta. Galantina di Vitello. •Of Dopo di aver intieramente levate le ossa ad una spalla di vitello, fate un ripieno con brani di quella carne, po– nendo per ogni libbra di carne una libbra di lardo ben tagliato, quando il vostro ripieno è ben tagliato Io di– stenderete su la spalla per l'altezza di un pollice, e vi mettete sopra dei (ili di lardo con fili di lingua e lar- tufli. Aggiungete sale, pepe , noce moscata per marmo– rizzare la vostra galantina, ricoprite tutti gli ingre– dienti col ripieno, e vi mettete ancora fili di lardo e di lingua e tartuffi ecc., e poscia un altro strato di ripieno. Quando avrete disteso tutto il vostro ripieno, piegate a guisa di rotolo la vostra spalla in lungo, vi unite bene la carne, e la legate con spago e la ricoprite di lardo, la involgete in un pannolino , perchè nel cuocere con– servi una bella forma , la mettete in una bradera ove voi collocate delle fette di lardo, e qualcheduna di vi– tello, e due piedi di vitello fitti bianchire, le ossa della spalla, sei carole, dieci cipolle delle quali una infilala con chiodi ili garofanò, quattro foglie di lauro, un poco di limo, un mazzolino di prezzemolo e cipollini, voi Io bagnate con del brodo, e con una bottiglia d'ottimo vino bianco vecchio, e fate bollire il tulio per tre ore, poi