Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

tftfl assaggiate se la vostra spalla è colta, in allora la le– vate e fate sortire dalla medesima tutto il liquido pre– mendola e lasciatela diventar fredda , e non levate il pannolino se non quando è fredda del tulio. II liquido Io fate passare dallo staccio, battete due o tre uovi in– tieri, mescolateli al liquido in una casseruola che col– locate sopra un buon fuoco, abbiate cura di agitare dol– cemente sino al momento della bollitura, poscia dimi– nuite il fuoco per lasciarla bollire lentamente per una mezz'ora, fatela passare nuovamente per lo staccio, e lasciatelo venir freddo. Al momento di recare in tavola con un cucchiaio le metterete intorno della vostra ge– latina. Tenerumi di Vitello alla Poulette. Fate liquefare del burro e fate friggere i tenerumi di vitello, mettetevi un pizzico di farina, una tazza di brodo, ed anche un mazzolino guarnito, cipollette, fun– ghi, sale e pepe, al momento di recarli in tavola lega– teli con un amalgama. Tenerumi di Vitello ai piselli. Fate friggere i tenerumi nel burro, polverizzateli con farina, e bagnaleli con brodo, mettetevi un maz– zolino guarnito, sale e pepe. Quando sono pressoché cotti mettetevi i piselli, fateli cuocere e disgrassateli. Il Cuoco, ecc. ' 9