Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

150 Tenerumi di Vitello colle punte d'Asparagi. Tagliate le estremità dei tenerumi, lavateli e fateli bianchire, date a tutti pressoché la medesima forma, passateli un momento nel burro, bagnateli con brodo, salateli e mettetevi un mazzolino. Quando sono cotti mettete dentro le vostre punte d'asparagi, od anche il ragò di questo nome, e preparateli sul piatto. Tenerumi di Vitello al rosso. Fate divenir rossa una ventina di cipollette nel bu– tirro in cui avrete fritto i tenerumi, ritirateli dalla casseruola, e fate un rosso che inumidirete con brodo od acqua, aggiungetevi mazzolino guarnito, sale e pepe, rimestate nella casseruola la vivanda e le cipollette, e lasciate bollire il tutto lentamente per due ore. Tenerumi di Vitello impanati e fritti. Tagliate una punta di petto in tanti pezzi della lar– ghezza di un dito, fateli friggere con burro in una casseruola, rimestate bene dopo che vi avete messo un poco di farina, poiché si unisce bene al burro, bagna– tela di brodo, mettetevi prezzemolo, cipolle, cipollini, funghi tagliati a dado, un poco di sale e del pepe grosso, fate cuocere e ristringere questa salsa io un vaso di maiolica, mettete nella salsa i vostri tenerumi , e poi metteteli a friggnre in una padella, e recateli in tavola con prezzemolo fritto.