Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

131 IL MONTONE Il muntone deve essere scelto giovine perchè è te– nero, non deve essere troppo grasso. Lingue di montone glacées. Mondatele dalla pelle ed infilatele con lardo, per farle cuocere nel buon brodo, ed un poco di vitello, al– lorquando esse sono cotte, fate ristringere il vostro brodo in gelatina ben bionda, della quale voi coprirete le vostre lingue sul medesimo piatto sul quale le do– vete mettere in tavola. Lingue arrostite. Bisogna inlardellarle coi piccoli fili di lardo, met– terle su d'un piccolo spiedo, involgerle con carta unta di burro, e farle cuocere a piccolo fuoco; un poco pri– ma clic sìeno cotte si toglie la carta e si bagnano con burro liquefatto, o grasso, e fale prendere alle mede- dine un bel colorito; e si pone su le stesse quella salsa che meglio si crede. Lingua di montone al gratin. i Spogliate le lingue della loro pelle, mettete in un piallo del ripieno cotto dell'altezza d'uno scudo, poi vi