Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

m Code a!lo spiedo. Pulitole e lavatole in acqua calda, poscia fatele bian– chire in acqua bollente; impanatele con pane trito misto a sale, pepe ed erbe line, e fatele cuocere allo spiedo con fuoco moderalo, mettetevi sopra quelli salsa che più vi piace. Gode di montone fritte. Fatele bianchire e cuocere, e quando sono fredde im– mergetele nell'albume d'uova, poi involgetele nel pane grattugiato e passato allo staccio, lasciate asciugare e le impanarete tre volte ripassandole nel bianco d'uova perchè si formi una bella crosta ; fatele friggere e por– tatele in tavola con prezzemolo fritto. Piedi di montone alla Poulette. Fa duopo prima lavare i piedi in molte acque calde, pulirli e togliere tutto il pelo, poscia farli cuocere in una marmitta con molta acqua, fino a tanto che le ossa si distaccano, insieme a qualche grossa cipolla, un maz– zolino guarnito, sparso d'aceto, sale e pepe; quando essi sono cotti separatene le ossa veramente grosse, mettete in una casseruola uri bel pezzo di burro , un poco di brodo, funghi, sale, pepe, e un mazzo di erbe line ed un pizzico di lìor di farina; quando è ben cotto fa– tevi un amalgama con tuorli d'uova ed una goccia d'a– ceto o sugo di limone.