Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

138 Piede di montone con erbe Gne. Fateli cuocere come sopra avvertimmo, fate friggere delle erbe nel barro, sale, pepe e noce moscata, me– scolateli con queste erbe line, e saldate le estremità con un poco di pasta ed impanateli, poi fateli frig– gere e procurate che prcndino un bel colore. Piedi al sugo di bue. Fateli bianchire e cuocere, e mettete del buon sugo di bue e dei piccoli navoni per guarnizione. La salsa deve essere di un bruno dorato, bisogna usar diligenza perchè la medesima è soggetta ad abbruciarsi quando la non si rimesli di quando in quando. Piedi di montone al Gratin, Fateli preparare come, quelli alla l'oulctle, quando sono cotli e disossati fate liquefare un pezzo di burro in una tegghia, tagliate prezzemolo, cipolle e funghi, cipollini, formaggio lodigiano e mescolate il tutto con pane grattugiato, sale, pepe e noce moscata, fate di tutto questo uno strato nel fondo della tegghia e sopra al medesimo collocate i piedi e ricopriteli con un altro strato del ripieno fatto, e poscia mettetevi un poco di brodo, fate cuocere a fuoco lento, per mezz' ora, poi co– priteli con bianco d'uova battuto, e quando hanno preso un bel colore recateli in tavola.