Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

136 Cervello di montone. Essi si preparano come il cervello di vitello, per bianchirli basta lasciarli qualche minuto nell'acqua bollente. Rognone di montone col vino di Champagne. Tagliate in quattro parti eguali dieci rognoni di montone, dopo di averne tolta la pelle, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, prezzemolo ta– gliato, sale, pepe e noce moscata, teneteli sul fuoco vivo fino a tanto che il sugo che danno sia ristretto; poscia preparate una salsa all'italiana, e mettete in una casseruola un buon bicchiero di vino di Champagne od anche dell'altro ma di buona qualità, un buon piz– zico di cipolle tagliate, sale, pepe, noce moscata, un cucchiaio d'olio d'oliva e funghi; fate ridurre a metà ed aggiungetevi della salsa spagnuola, e che sia ben le– gata la vostra salsa, e quando è preparata mettete i rognoni nella medesima, e badate che non prendino il bollore altrimenti diverrebbero duri. Rognoni di montone alla graticola. Fendete i rognoni in senso contrario al nervo, togliete le piccole pelli che gì'inviluppano, finite di fenderli in modo che le due parti non si separino, infilzateli con uno stecco di legno in modo che stieno fermi, sparge– teli di sale e pepe, metteteli su la graticola, voltateli, e quando sono cotti collocateli in un bel piatto e reca– teli in tavola.