Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

138 casseruola con cinque cucchiai di spagnuola ristretta, un pezzo di burro, ed un poco di sugo fatto ristringere, Gigot in acqua. Togliele le ossa ad un gigot tenero , fatelo friggere nel burro e prender colore su d'un fuoco dolce, ba– gnatelo con un poco di brodo, mettetevi uno o due spicchi d'aglio, qualche cipolla grossa , carote, sale e pepe, legate con un poco di fecula e lasciate cuocere almeno sei ore. Gigot all' Infante. Picchiettatelo di grossi fili di laido preparato, fatelo marinare per una notte nell'olio d'oliva, con sale, pepe ed erbe tine , mettelelo in una casseruola con piccole salsiccie, e cipolle di Portogallo, bagnatelo con una mezza bottiglia di vino di Spoglia e fatelo bollire a fuoco lento, e colla casseruola sempre coperta; abbiate cura che abbia a cuocere egualmente da per tutto, quando è cotto portatelo in tavola nel suo sugo unen– dovi quello di due aranci. Gigot alla bragia. Levate le ossa al vostro gigot, ed inlardellatelo con grossi fili di lardo nell'interno; legatelo e mettetelo in una casseruola con carole, cipolle, mazzo guarnito, sale , pepe e le ossa che avete levate, felle di lardo,