Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

IftO carolo, cipolle, sale e spezie (ine; quando è cotta met– tetela nel suo sugo, od impanatela per farle prendere colore nel forno, e guarnitela è' una salsa di cornicini, o di animelle di vitello. Spalla alla casereccia. Battetela, inlardellatela, e spargetela di sale e spezie fine, mettetela in un grosso piatto di terra circondata da cipolle, selleri, carote con un bicchier d'acqua in fondo, copritela e mettetela nel forno, quando è cotta servitela in tavola col suo sugo. Ca r r é alla P r ovenz a l e. Inlardellatelo alternativamente di lardo, acciughe e cornicini , fatelo cuocere in una braciera, con lardo, selleri, carote e cipolle, aggiungetevi se volete cuori di carcioflì, spugnole e recatelo in tavola nel suo pro– prio sugo. Dorso di Montone in stuffato. Avendo la metà del dorso , parte che si trova fra la prima costola e il gigot, toglietene le ossa e conditelo bene nell' interno, di sale e di pepe, avvoltolatelo bene in modo che presenti un quadrato lungo, e legatelo bene, mettete in seguito in una casseruola delle fette di lardo, collocate nella medesima il dorso, aggiungendovi tre ca– rote, quallro cipolle, due chiodi di garofani, una foglia di lauro, un poco di timo, un mazzolino di prezzemolo,