Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

U t e cipolle ; versate sopra una mestola di buon brodo, coprite il tutto con una carta unta di burro, fate cuocere in seguito con fuoco sotto e sopra per tre buone ore. Al momento di recarlo in tavola falcio sgocciolare, slega– telo e levate la pelle. NB. Si può mettervi sotto ciò che si vuole, cicoria, spinacci, pure di cardi o di funghi. Si possono mettere delle lattughe all' intorno , con salsa di cipolle glacé , quando è levata la pelle bisogna impanarlo e mettervi sugo chiaro. Intingolo di Montone. Fate friggere della punta di petto , e delle côtelette di montone tagliale a piccole felle, preparale nn rosso, aggiungetevi una tazza di brodo, un mazzolino guar– nito, sale, pepe, uno spicchio d'aglio, mettetevi la carne, coprile e fate cuocere. Quando la cottura è pressoché compiuta prendete dei fagiuoli verdi cotti nell'acqua , fateli sgocciolare, aggiungeteli al montone e fate bollire dolcemente e se amate meglio, fate arrostire delle rape iu una pa– della col burro, mettetele in luogo dei fagiuoli. Si può anche farlo con pomi di terra, o carote. Allorquando fate un intingolo di montone coi pomi di terra aggiungetevi una o due rape tagliale a picco– lissime fette che si consumeranno nella salsa e ciò dà alla medesima un ottimo gusto. Petto di Montone in carbonata. Levate le ossa del pelto, e la carne tagliate in quella forma che più ii piace. Mellele poscia ili una casseruola