Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

1*5 giorni nell'aceto, aranci, prezzemolo intiero, e delle ci– polle in fette, un istante prima di recarli in tavola si fanno cuocere con mezza gelatina e loro si dà un bel colore, e se li porta caldi con salsa peverata. Filetti di montone in polpette Si taglia un filetto intiero in fette di tutta la lar– ghezza; si fanno venir piatte, si mette un ripieno fallo col bianco di pollastro cotto, grasso di bue bianchito, prezzemolo, cipolle e funghi tagliati, sale, pepe e quat– tro tuorli d'uova, si avvolgono le polpette, si fanno cuocere a spiedo inviluppandole di lardo e di carote, e vi si mette di sopra una buona salsa. Filetti di montone alla Villeroy. Levate i filetti del montone, inlardellateli a piccoli (ìli di lardo ed inzuppateli per una inezz' ora nell'aceto misto ad acqua con sale, pepe e lauro, poi cavateli, asciugateli e metteteli allo spiedo con piccolo fuoco, quando sono cotti mettetevi sopra salsa piccante, o quella che più vi piace. Filetti di montone alla Pe r i gueux. Preparate i vostri filetti come sopra e fateli marinare nel vino di Madera od altro con piccoli tartufo tagliali a fette finissime, fateli friggere in una casseruola uniti ad ottimo brodo, aggiungetevi del biondo di vitello, e lasciateli ristringere perchè i tarluffi comunichino il loro profumo ai filetti, serviteli in un piatto caldo,