Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

145 una padella col fondo che avete fatto chiarificare e ri– stringere. Al momento di recarle in tavola le mettete a guisa di corona circondandole di piccole cipolle gla– cés ed un purè di cipolle bianche nel mezzo. Côtelette di montone Santées. Voi togliete dalle vostre côtelette la pelle e le ossa, eccetto quello che vi è dalla parte. Date alle medesime una forma rotonda dalla parte del filetto, fate in ma– niera che si possa prendere con i diti senza toccare la carne, mettetele nella padella, conditele e versatevi so– pra burro tiepido. Sul momento di portarle in tavola mettete la vostra padella sopra fuoco lento ed abbiate cura di voltarle, fatele cuocere per sette od otto minuti sopra un fuoco vivo, voi le ritirate e le servite calde con mezza gelatina. Côtelette di montone colla cicoria. Preparate le vostre côtelette come si è detto di sopra, e mettetele nel medesimo modo sul piatto, mettetevi una buona salsa di cicoria ristretta sia al bianco, sia al rosso. Si preparano ancora le côtelette colla lattuga, colle rape, colle piccole radici, coi funghi, coi citrioli ; e si preparano nello stesso modo come quelle colla ci– coria. Il Cuoco, ecc. 10