Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

147 stenti in ogni parte, mettetele in seguito in una casse– ruola con fette di lardo, pezzi di vitello, carote, cipolle, mazzolino guarnìlo; bagnate il tutto con brodo e fa– tele cuocere a piccolo fuoco per due ore. Le côtelette essendo colte le metterete in un piatto a guisa di co– rona mettendovi in mezzo dei citrioli preparati al sugo. AGNELLO E CAPRETTO- L'agnello ed il capretto si proparano come il montone, allo spiedo, alla graticola, impanali. La testa di agnello si fa cuocere come quella di vitello dopo averla di– sossata, si può mangiarla al naturale essendo ben sgoc– ciolala, la si serve con olio ed aceto, e con salsa toma– tes e funghi. Orecchie d'agnello ripiene e fritte. Prendete una dozzina d'orecchie, fatele lavare e bian– chire, asciugatele, e fatele cuocere in un bianco come le orecchie di vitello, inzuppatele nel burro ed im– panatele , battete poscia qualche uova con sale e pepe grosso, inzuppate le vostre orecchie ed impanatele di bel nuovo, mettetele in una padella calda, fate pren– dere alle medesime un bel colore, ritiratele, lasciate sgocciolare e servitele con prezzemolo fritto per di sopra.