Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

148 Piedi d'agnello gratines. Fate cuocere in una buona braciera una dozzina di piedi d'agnello, e diciotto o venti piccole cipolle bian– che, fate un piccolo gratin con pane e formaggio grattu– giati, un pezzo di burro, tre tuorli d'uova, mescolate il tutto insieme e distendetelo sul fondo del piatto sul quale dovete collocare la vivanda: mettete questo piatto sopra cenere calda per far cuocere, e riponetevi sopra i piedi di agnello frammischiati con piccole cipolle, e fate ancora lentamente cuocere, dopo ne togliete la grassa e vi mettete sopra la salsa di bianco di vitello. La lingua, i piedi e la coda s'accomodano come quelle del montone. Piedi d'agnello alla Poulette. Fate un bianco con un quarto di grassa di manzo, bagnatelo solamente con mezzo bicchier d'acqna, allor– ché quest'acqua è ristretta e che la grassa è liquefatta aggiungetevi un cucchiaio di farina e bagnate con del– l'acqua calda, e del sale in proporzione ed un mezzo bic– chiere d'aceto, aggiungetevi un mazzo guarnito e carote, lasciate cuocere i piedi da cinque a sei ore, fateli sgoc– ciolare e preparateli come i piedi di montone. Fate li– quefare un pezzo di burro in una casseruola ed aggiun– getevi due cipolle tagliate fine, ed un cucchiaio di fa– rina, bagnate col brodo avanti che prenda colore, e ag– giungetevi un pizzico di prezzemolo fritto, allorché la salsa è ridotta aggiungetevi i piedi di agnello, legate con due gialli d'uova e poche goccie d'aceto.