Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

149 Quarto d'agnello arrostito ed impanato. Prendete il quarto davanti dell'agnello, poiché quello è più delicato del deretano, inlardellatelo beue con lardo dalla parte della pelle, e sull'altra parte mettete molto pane grattugiato. Prima di metterlo su Io spiedo involgetelo con carta unta di burro, perchè il fuoco non l'abbruci; quando è pressoché cotto ritiratelo dal fuo– co, e toglietene la carta; poi mettete nuovamente del pane grattugiato dalla parte che non vi è lardo, con sale e prezzemolo tagliato fino; poi mettete dopo il quarto d'agnello ad un bel fuoco per fargli prendere colore, e lo accompagnate con sugo di limone, agresto ed aceto. Quarto d'agnello davanti arrostito senza e s s e re impanato. Ricoprite questo quarto di fette di lardo fatelo cuo– cere allo spiedo e spargetelo di un amalgama fatto con burro misto a prezzemolo, cipolle ed erbe fine ta– gliate. Rosbif d'agnello arrosto. Prendete un Rosbif d'agnello, dopo averlo fatto bian– chire toglietene la pelle che copre i filetti ed il gigot, inlardellate tutte le parli scoperte di lardo finissimo, arrotondate il vostro rosbif , ed infilzatelo con stecchi, e poi ponetelo su lo spiedo involto in una carta unta di burro, quando egli è colto, mettetelo in un piatto, e ponete gelatina su le parti inlardellate ed accompa– gnatelo con sugo chiaro.